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消失在记忆里的奶香味去哪了?
2022-11-21

小时候喝到的牛奶到底是什么味儿?

很多人怀念小时候牛奶的味道。那个时候喝到的牛奶究竟是什么味道呢?过去的乳业模式基本处于当地牧场供给当地市场,甚至有些农村家庭会饲养奶牛,不同地区、不同的奶牛、在不同的时间挤出的牛奶味道都是不同的。

其实,牛奶的浓淡主要取决于脂肪、蛋白质和乳糖的含量。一般纯牛奶的蛋白质含量大于2.9%,而蛋白质、脂肪的含量则与饲料密切相关,如果饲料的营养不均衡,则可能导致奶牛营养不良,牛奶中的脂肪含量也会随之降低,喝到嘴里,则可能变成一种稀薄、奶香味淡的口感。因此,牛奶的口感也在一定程度上反映了奶牛的营养状况。

另外,牛奶的浓淡还和酸度有关。牛奶中的脂肪分解产生脂肪酸、乳糖被氧化生成乳酸,使牛奶的酸度升高,黏度增加(这也是酸奶黏稠的原因所在)。

而牛奶的香味取决于奶牛的食物,即牧草。牧草中含有多种萜类物质,此外还含有一些醛类、酯类、酮类、烃类等挥发物质,这些物质经过血液进入乳汁当中,便形成了牛奶独特的醇香味道。

消失在记忆里的奶香味去哪了?

目前,消费者买到的牛奶基本是商业化生产的牛奶。在国际化标准乳业全产业链结构中,由现代农场统一种植富含高蛋白的牧草,经过标准化发酵、精心配制成营养均衡的饲料,这些饲料并非鲜草,构成牛奶特有香味的成分含量比鲜草少,也使得小时候牛奶的香味消失在了营养配比更均衡的饲料中。

而且,鲜奶经过杀菌、混合、均质化等统一处理后,黏稠度、味道无明显的区别,所以,市面上的纯牛奶品尝起来口感都非常相似。

口感并非唯一追求,现代牛奶安全性更高

在现代牧场中采用统一饲养奶牛的方式,打造高标准、纯净、无污染的饲养环境,为每头奶牛设置电子身份证,采用全封闭真空挤奶的方式统一采集鲜奶,经过2小时生态圈进入生产环节,24小时全程监测各项指标如抗生素、细菌、三聚氰胺等,建立全程可追溯系统等。因此,现代工业技术赋予牛奶均衡的营养及安全的保障。

注意,牛奶的口感只是我们应该关注的一部分,我们买到的各种袋装牛奶因为有高标准、纯净、无污染的饲养和生产环境,营养和安全也更有保障。而且,牛奶的口感和营养价值也并非对等,有些口感是可以通过加入添加剂来改造的。因此,让自己和家人喝到安全新鲜的牛奶就可以。